「抹茶-MATCHA-」
～わたしたちの身近な「お茶」「抹茶」のお話～
お茶の主な効能はたくさんありますよね
「ストレス解消」「集中力UP」「記憶力と判断力の向上」「老化防止」「虫歯予防」「生活習慣病の防止」などなど、、、
日本では健康維持に欠かせないものとして平安時代から飲まれているのです！
がん予防にもなるということで、とても注目されているのです。
？抹茶はいったいどのような工程で製造されているのでしょうか？
1.茶園の栽培管理
被覆と摘採
被覆作業
新芽が吹く4月中旬 葦簀(よしず)¹や藁で茶園全体を覆い、太陽光を97％以上遮断します。
被覆させることで少ない光を有効活用して、茶葉の表面積を広げ薄く柔らかい葉にします。
少ない光で光合成するためには、光合成できる葉の面積を広げるために、薄く大きな葉になるということですね。だから薄くなるのですね。葉が大きい方が光合成能力が高く、１枚１枚の葉っぱが大きいことが、葉の健康バロメーターになるのです。
※1 葦簀(よしず)：ヨシの茎を編んで作った簀 (す) 。よしすだれ。人目や日ざしをさえぎるのに使います。
茶葉摘採
88夜を過ぎた5月中旬、柔らかな新芽を一枚ずつ丁寧に手摘みを行います。手摘みされた新茶²は主に茶道用の抹茶になります。 加工用に使われる新茶は機械で摘み取られます。
茶道用の新茶はとくに丁寧に摘み取られるというとですね。
※2 新茶：その年の新芽を摘んで製した茶。
2.碾茶荒茶製造
蒸熱乾燥と碾茶荒茶をつくる
荒茶工場
丁寧に摘み取られた生葉は、荒茶¹製造工場まで運ばれます。専用の生葉コンテナで保管されます。そして順次荒茶の製造工程に運ばれて行きます。
※1 荒茶：摘みたての葉を蒸気で加熱し乾燥しただけで、まだ精製されていない茶。
蒸熱
生葉を蒸し器で蒸熱して酸化酵素²の働きを止めます。生葉が均一に蒸されることが大切です。お茶としての品質の良し悪しは蒸しが関与します。
※2 酸化酵素：お茶の生葉には「酸化酵素」が存在しています。
この酸化酵素は文字通り、お茶の葉を酸化させる働きをします。
この酵素が働くとお茶は発酵（本当は酸化しているのですが、
なぜか昔から発酵と言われている）し始めます。
日本の緑茶は、生葉をすぐに加熱し、酸化酵素の働きを止める「不発酵茶」ですね。この発酵を最後までさせるとお茶は「紅茶」になるのです！途中で止めると止めたときの発酵の進み具合などにより、「包種茶」「烏龍茶」「鉄観音茶」等の半発酵茶になります。
冷却散茶機
乾燥の準備が行われます。散茶機で風を送りながら茶葉を散らし、水分を取り除きながら重なった葉をはがし冷却させます。
乾燥炉
煎茶製造特融の乾燥炉へ茶葉は送られます。ここで熱風乾燥されます。乾燥を終えた茶葉は色鮮やかで「碾茶荒茶」と呼ばれる軽い感触に甘みを感じさせる香りがします。
煎茶
日光を遮らずに栽培し、新芽を使い繊細に加工したもの
3.仕上げ工程
抹茶の原料、碾茶をつくる
製茶工場
碾茶製造工程で仕上がった荒茶は製茶工場に運ばれます。ここで荒茶は選別され、仕上げ乾燥され、石臼で粉砕されるまでの準備をします。
テイスティング検査
メーカーなどの場合、通常、熟練したテイスティングスタッフが全ての製品の風味や香り、色などを厳しくチェックします。この官能検査¹に合格した限られた茶葉のみが製品資格を得ます。
※1 官能検査：人間の五感（視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚）を用いて判定する検査方法
茶葉投入
選ばれた荒茶は仕上げラインに投入され、切断機で大きさを揃えます。篩(ふるい)でサイズ分けされた後、風力選別機により、葉と茎に分裂されます。この時、軽い葉は遠くに運ばれ、重い茎は手前に落ちる原理を利用し等級が選別されます。上質な葉肉ほど薄く軽い為、より遠くに飛ばされます。
乾燥機
選別された茶葉は乾燥機に運ばれ仕上げ乾燥を行います。これを火入れと呼び、余分な水分や荒茶製造時発生する茶葉の青臭さを取り除くと共に煎茶本来の香りをより引き立てます。
ブレンダー
火入れ乾燥させた後、製品の品質規格に合わせてブレンダーで茶葉をブレンドします。
こうして出来上がった茶葉は碾茶²と呼ばれ、石臼で挽く作業を行うまで冷蔵保管されます。
※2 碾茶：蒸し製緑茶の一種。抹茶の原料。
4.粉砕工程
出来た碾茶を茶臼で挽く
粉砕室
粉砕は碾茶を石臼で挽いて抹茶にする工程です。碾茶を一定の速度で途切れることなく石臼に送り込むと、1時間でわずか 40g～60gの抹茶が出来上がります。
技術が進んだ現在でさえなお、石臼が粉砕で使用される理由は、抹茶に大切な「きめ細かさ」「風味」「色」の三要素が損なわれることなく粉砕できる機械が石臼の他には存在しないためです。石臼の素晴らしさがわかりますね。
篩掛け
最後に石臼挽きされた抹茶は篩(ふるい)にかけてさらにきめ細かな抹茶に仕上げます。
ArchのMATCHA Tシャツは、石臼挽き後のふるい掛け時に不揃いなものや残ったものから染料を抽出し染めています。
天然染料「さくら-SAKURA-」
-優しい日本の春の色-
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あのイーハトーヴォのすきとおった風、夏でも底に冷たさをもつ青いそら、うつくしい森で飾られたモリーオ市、郊外のぎらぎらひかる草の波。またそのなかでいっしょになったたくさんのひとたち、ファゼーロとロザーロ、羊飼のミーロや、顔の赤いこどもたち、地主のテーモ、山猫博士のボーガント・デストゥパーゴなど、いまこの暗い巨きな石の建物のなかで考えていると、
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天然染料「抹茶-MATCHA-」
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あのイーハトーヴォのすきとおった風、夏でも底に冷たさをもつ青いそら、うつくしい森で飾られたモリーオ市、郊外のぎらぎらひかる草の波。またそのなかでいっしょになったたくさんのひとたち、ファゼーロとロザーロ、羊飼のミーロや、顔の赤いこどもたち、地主のテーモ、山猫博士のボーガント・デストゥパーゴなど、いまこの暗い巨きな石の建物のなかで考えていると、
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